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蔬菜|食安中心:菜心、唐生菜、白菜放雪櫃隔夜 亞硝酸鹽含量未有增加【附蔬菜食用安全貼士】

食物安全中心因應坊間有說法稱熟菜存放在雪櫃一夜(俗稱隔夜菜)後,亞硝酸鹽含量會迅速增加,中心從零售點收集5種常吃的蔬菜樣本,包括莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜進行研究,並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量。結果顯示,熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後,沒有檢出亞硝酸鹽增加。

食安中心將蔬菜樣本烹煮後,每種熟菜分成兩組,分別在室溫和冷凍溫度(攝氏零至四度)下存放,並按時(在存放滿6、12、24、36、48、72小時後)檢測其亞硝酸鹽含量。研究結果顯示,熟菜在雪櫃裏存放一夜後,其亞硝酸鹽含量未有增加;存放3天後,亞硝酸鹽含量仍然很低。

食安中心指出,存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素,冷凍溫度會令細菌不活躍,延遲亞硝酸鹽的形成。

食安中心表示,新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以製造生長所需的蛋白質,環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力,亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。然而,現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。

熟菜食用安全貼士:

.剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃儲存,並盡快食用

.食用前,剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度,以及不應重複翻熱

.如剩菜置於室溫超過4小時,便不應食用

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