除了火腿、香腸等加工肉類含硝酸鹽，蔬菜亦含硝酸鹽。食物安全中心（食安中心）近日在facebook發文，提醒蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽對健康的影響，並提供蔬菜處理4貼士，減少透過進食蔬菜而攝入硝酸鹽。
嬰兒高危 可致「藍嬰綜合症」
硝酸鹽是植物生長發育的重要營養素，可自然形成或在細菌促進下轉化為亞硝酸鹽，亦能在人體腸道內被代謝為亞硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性，但在人體轉化成亞硝酸鹽後，有可能導致「正鐵血紅蛋白血症」（血紅蛋白因氧化而未能輸送氧氣，令嘴唇和皮膚發紫）。食物中的硝酸鹽含量對一般成人可安全食用，但6個月或以下嬰兒因消化系統未成熟易致「藍嬰綜合症」。
硝酸鹽含量較高的蔬菜：菠菜、白菜、西生菜、椰菜等
硝酸鹽含量較低的蔬菜（根莖類及球狀類）：馬鈴薯、甘筍、洋葱、蒜頭等
蔬菜處理4貼士：
1. 烹煮前清洗削皮
硝酸鹽可溶於水，烹煮蔬菜前先清洗或去皮（如馬鈴薯），再以沸水烹煮可降低硝酸鹽含量。
2. 切碎或磨碎後盡快烹煮
蔬菜切碎或磨碎後，可能導致亞硝酸鹽大量形成，應盡早烹煮。尤其是嬰兒食物如菜泥，宜即煮即食，最好不要儲存。
3. 新鮮蔬菜存放於4°C以下
新鮮蔬菜宜存放於4°C或以下雪櫃，可抑制亞硝酸鹽形成。
4. 隔夜菜宜兩小時內放雪櫃
若打算隔夜儲存熱食，應在烹煮後及分享食物前把所需分量存起，避免細菌污染致亞硝酸鹽累積，並於冷卻後兩小時內放進雪櫃。
食安中心/食物安全貼士：
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