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8招防茄子烹煮變色 營養師建議隔水蒸茄子最健康 (08:09)

茄子矮瓜)營養豐富,蒸、煮、煎、炸均可製成美味菜式。烹煮茄子時,如何保留最多營養?如何保持茄子的色澤?加拿大註冊營養師黃穎琳分享煮茄子秘訣。

隔水蒸茄子 保留水溶性營養素

黃穎琳表示,茄子中的豐富鉀質、花青素和蘆丁,皆為水溶性營養素,若以水烚茄子,這些營養素會在烹調過程中流失。她建議,若將茄子隔水蒸,可以保留最多水溶性營養素,而且有益健康,惟此方法的缺點是容易令茄子變色。

與空氣接觸易氧化 皮肉皆變色

黃穎琳解釋,茄子在烹煮過程遇到空氣,與茄子中的單寧接觸就會氧化。與空氣接觸的時間愈長,愈容易氧化,茄肉或茄子外皮都會變成黑褐色。

營養師教減少茄子氧化變色8貼士:

· 茄子切開後,宜盡快烹煮。

· 茄子切成圓段狀,減少與空氣接觸的面積。

· 茄子切開後,可先用適量白醋或檸檬汁浸泡再烹煮。因白醋和檸檬汁皆有抗氧化作用。

· 如茄子必須開邊切或切成條狀,隔水蒸時可以將茄肉朝底、外皮朝上,減少與空氣接觸。

· 如以水烚茄子,可以用餐具如碟子、盤子或篩子將茄子輕輕壓在水中,減少與空氣接觸。留意勿將茄子用力壓至鍋底。

· 烹煮前,在水中加入適量的鹽,再放入茄子。鹽有助阻隔與空氣接觸的面積。

· 微波爐叮熱可保持茄子的色澤。黃穎琳表示,茄子可叮約2.5至3分鐘,視乎不同微波爐,建議先叮2分鐘,如未熟可再叮半分鐘。

· 過油或油炸的烹煮方式可保存茄子的顏色。惟此法不太健康,除了容易攝取過多脂肪,高溫會破壞茄子所含的大量營養素。

文:何芍盈

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