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煎糕不黏底妙法二:蘿蔔糕拍粉 年糕蘸蛋液 (12:32)

有人愛減油吃得健康,有人就愛傳統口味,煎糕堅持煎得香口、吃出火候。曾任廚師的「蕭博士文化工作室」創辦人蕭欣浩,再來分享及示範「傳統煎糕不黏鑊法」,原來只要做多一個小步驟,就可以免除黏鑊煩惱,洗鑊變輕鬆。

蘿蔔糕拍粉加鑊蓋煎

蘿蔔糕切塊後落鑊前,可以先拍上麵粉,此舉可令蘿蔔糕更金黃香脆。家中自製的蘿蔔糕,有時因水分偏多又或太足料,粘米粉較少、蘿蔔絲較多,容易在煎糕期間「解體」,拍上麵粉煎糕可以令蘿蔔糕形狀更紮實。

另一點要留意的是,煎糕前要燒紅鑊至中火下油,才可以放蘿蔔糕。如果鑊未燒紅,蘿蔔糕就會索走鑊面冷油,間接令鑊上的油減少而出現煎燶情況。蕭欣浩分享貼士,煎糕要加鑊蓋煎約1分鐘,才反轉另一面再煎,此舉猶如放入焗爐一樣,令蘿蔔糕的中心位置更易滲透熱力。

年糕先煎軟再蘸蛋液

年糕可以先放入油鑊,每邊加鑊蓋各煎1分鐘,令糕身變軟。這時候可以起鑊,蘸上已拂起的蛋液包裹糕身,回鑊再煎,以減低年糕的黏連狀態。不過要留意的是,蘸蛋漿後年糕容易變焦,每邊煎10至20秒就要反轉。此方法煎出來的年糕,多了一重蛋香味,有嚼勁更有層次。

文:余敏

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