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明愛推軟餐食譜重現傳統中菜 熟悉味道助長者重拾胃口 (17:57)

不少長者有咀嚼吞嚥困難,只能進食糊餐,近年有社福機構推出色香味俱全的長者「軟餐」,提升長者食慾。香港明愛安老服務機構今日(10日)舉行《美食無限耆》新書發布會,當中包括10款軟餐食譜,「重現」傳統中菜如大騸雞、梅菜扣肉、琵琶豆腐等。明愛表示,菜式全是來自院友「熟悉的懷舊味道」,希望藉食譜讓社區照顧者學習,在家也可自製軟餐。

香港明愛註冊社工、高級督導主任敖巧兒表示, 由於時間及人手所限,很多院舍的糊餐只是將煮好的食材打碎,賣相欠佳,令長者無胃口,中心在5年前開始學習賣相精美的軟餐,「助長者重拾胃口」。

不過,軟餐在港不盛行,要製作色香味俱全,團隊亦需到處取經。敖巧兒說,製作軟餐竅門在於為糊狀食材塑形,如「牛扒」形狀等提升賣相,「坊間有好多凝固流質食材的物料,例如薯蓉粉及寒天等,但前者破壞食物味道,後者容易融化,難以保存」,近年則有日本酵素,加入食物後能保存原味,令軟餐菜色有更多花款。

敖巧兒說,期望軟餐能衝出院舍,走入社區,「近年大家常常講居家安老的概念,如果照顧者能學習製作軟餐,便可在家烹調」,因此便興起製作食譜念頭,食譜菜式包括大騸雞、梅菜扣肉、琵琶豆腐,「全是來自於院友年輕或打工時常常食到的懷舊味道」。食譜《美食無限耆》暫未公開發售,有意訂購者可向香港明愛中心查詢。

明愛安老中心廚師阿良分享,書中部分菜式烹調及食材簡單,以大騸雞為例,只是將雞髀肉打碎,加入日本酵素凝固,再在上面鋪雞蛋當作雞皮,並切件便已完成。

市民林女士今日特意帶同外傭到場了解軟餐製作,她說媽媽已年逾80歲,患有認知障礙症,很抗拒住安老院舍,一直在家養老,由外傭照料起居飲食。林女士表示,由於一家人同桌用餐,為方便母親進食,自己「會將餸菜煮得腍身」,再剪成小粒餵給母親。「 以前有聽過軟餐,但只知道在院舍有提供,但不知如何製作,今次有得學,很難得,我便叫外傭也來學習更多菜式,令母親日後吃飯更開懷。」

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