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炸薯易釋出曲奇甜酥所含致癌物丙烯酰胺 食安中心:薯仔不宜放雪櫃 (16:22)

消委會日前公布市面58款曲奇及甜酥餅樣本測試結果,近九成檢出含有基因致癌物丙烯酰胺(acrylamide)。據食物安全中心資料,丙烯酰胺是高溫(超過攝氏120度)烹煮食物時產生,中心曾有研究顯示,薯片的丙烯酰胺含量最高,其次是炸薯;餅乾(包括曲奇)則較低。

食安中心接受《明報》網站查詢時解釋,丙烯酰胺主要經食物本身的游離氨基酸「天門冬酰胺(free asparagine)」與還原糖(reducing sugar)之間,在高溫下發生的化學反應而產生。中心指,一般而言,高溫烹煮方式例如油炸、燒烤或烘焗時,都會產生丙烯酰胺,故建議不要以太高溫和太長時間烹調食物,例如水煮或蒸,減少丙烯酰胺形成。

另外,中心指有研究顯示,馬鈴薯經低溫儲存後,還原糖含量會增加,因而在隨後的高溫烹煮過程中,會增加丙烯酰胺的形成。因此,薯仔不宜存放在雪櫃內,因為這會令薯仔在隨後的烹煮過程中增加丙烯酰胺的形成量,例如是製作炸薯條。

文:葉明傑

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