【摘星之後】街頭小食的靈魂是「街頭」　（文：黃宇軒） (16:47)

米芝蓮指南一直被認為「太過法國」，其擴張不過是近十數年之事，至今也只有二十多個國家或地區的版本。這本紅色小書離開法國後所到之處，往往批評之聲不絕，既被指為「離地」（只對高級餐廳感興趣），又被指為無法準確掌握各地飲食文化（尤其是在西歐之外的地區），用「星星」為餐廳評分，簡化了美食的多種可能。不過，即使不將之視為權威和最盡善盡美的餐廳指南，米芝蓮指南的確顯示了一種受關注的視角，讓我們看到跨國餐飲業可能是怎樣觀看一個城市的吃喝風景。

「掃街」遠去

換言之，米芝蓮指南「破例」，在港澳推薦餐館之外，更列出值得表揚的街頭小食，意味着這兩個城市的性格特色，多多少少總被視作與邊走邊吃的體驗緊扣。香港人倒可能要反過來問，如果這真是香港的「品牌」之一，我們有多大程度上真的可將它高舉？我的直覺卻是，也許米芝蓮恰好揭破了依舊殘存的美麗誤會，在香港掃街的光輝歲月好像早已遠去，現在一切已是開到荼蘼了。我不能裝作回味，《葉問前傳》中的香港風光和六十年代打後一段時日在街上大快朵頤的體驗我趕不上，只能從許多談舊時風光的出版上讀到。不過，自己還是見證了從每區總有幾檔煎釀三寶、小販總被你遇到，過渡至在港鐵站內買小吃、每年只有一度「桂林夜市」的轉折。

街頭在變

要說香港街頭小食的文化和經濟持續沒落中，可能流於偏頗，實際上，小吃的形式在改變，這點也反映在米芝蓮指南發布時的說明。指南的代表提出，往日流動的小食大多已入舖，地點固定，因此也列出推薦名單才變得可能。香港人得悉這說明，必會笑指這過程發生也太久了。有趣的卻是，街頭小吃這回事，表面上大家都清楚是什麼，但其實它在全球各地一直在變化：除了沒有座位這「本質」外，許多人都忘了，與之共生的街道文化，也是主菜。街道文化在變，購買和進食街頭小食的整全經驗也在變。

消費街頭小吃，更多時不僅是為了功能性的吃喝、不獨是為了那美食，也為了在特定的場景和氣氛中，以及處身在若即若離的大眾喧鬧和社會性之中。如果街頭文化和大眾氛圍被削去，剩下的只是半調子的街頭小食。當然，不能否認小食本身即使進入餐廳，棄街頭而留小食，賣個其門如市，小食亦能精益求精，與時並進，近年一些以香港街頭風味掛帥的主題餐廳，偶爾也可取。不過，街頭那部分，如何也能精益求精？

這裏所談的街道文化，是為街頭小食中的「街頭」，說到底就是未必容易量化和具體化的「風味」。風味說來抽象，但往日人們說「掃街」，就是繪形繪聲的風味，掃街要成立，就要街頭街尾有連貫的小吃攤。大量香港人在農曆年前往小販自發臨時聚集的地區，除了吃，就是享受人流主導的流動街道文化，行人與小販是主角，取代了汽車。台北的夜市同受當地人和遊客擁抱，也連帶着美食之上的墟市文化。

米芝蓮指南在港澳推薦街頭小吃，背後也有歐洲的影響，近年歐洲城市多有街頭美食的新浪潮，名廚和知名餐館反其道而行，從臨時pop-up的小攤檔到在不同的戶外市場輪流擺檔，將正規的廚藝帶到街上，人們開始愈加重視戶外、在公共空間、非正規的進食經驗，將之視為美好的城市生活的核心元素。就此而言，歐洲經驗裏街頭小食重視的是烹調、買賣、進食，俱在理想的公共空間和大眾社交場合中發生，這種影響也見於近年香港始有的幾個周末市集。

要保存的是靈魂

無可置疑，街頭流動小食檔在歷史上曾有的重要角色，是讓勞動大眾以較相宜的價錢飽餐一頓，其時由此而來，熱鬧的街道文化，可能是必然的產物，也是那個時代的場景。過去一段時間速食店舖全面取代了街頭小食的功能，活躍的城市公共生活和街頭文化剛好也被磨平。如今重談街頭小食，次序或可跟往昔調換，切中問題的想像，其實是先思考，如何通過保存街頭小食，以此作為重構和復興街道文化、理想公共空間、大眾墟市互動的手段？談街頭美食，不能只重美食，也要重它的靈魂，城市的街頭實况和它的性格。

事實上，許多城市的官方策略和民間介入力量在近年都意識到，吃，更多時是空間營造的手段。在此，至關重要的自然是從管治和立法層面，去觀察一個城市能否通過政策創新，邁向最理想的效果：街頭小食的政治經濟，與一般食肆和商舖經營不一樣，包含了城市如何平衡管治的要求和城市願景的確立，在最深刻的層次，涉及政府如何理想地介入城市生活中的「非正式元素」（informality），以創造「活」（lively）的城市文化。這問題應落在文化政策的思考，各國案例研究也說明通過深思街頭小食轉型帶來創新，成敗皆有，在美國，波特蘭市是個成功而引來效法的案例。

談了這麼多，不過是想指出，香港若要視街頭小食為城市特色和認同，不能再僅視之為理所當然，高興一番，卻應視之為提醒，檢視和盤點近十年來被熱議過的相關議題。在昂貴租金這不變因素的壓力下，幾近全盤守在街舖的街頭小食的文化老本不能再吃多久，只有相應的城市文化論述和政策創新，才能保證街頭的活力能與之呼應。2003年沙士疫情過後，全城清潔行動讓衛生與管理主義在城市治理中站到前所未有的高位，卻也同時是政府重辦新上環大笪地徹底失敗之時。從對大笪地的懷舊，到對小販政策過於苛刻的共識凝聚，從桂林夜市到只聞樓梯響已被批得體無完膚的美食車計劃，相關問題懸在那裏已久。這兩年年輕的設計師和新興的小市集一直游擊地實踐創新的可能，但官方思維還未與之接軌。全球城市以吃推動公共文化和空間創造的嘗試方興未艾，米芝蓮高帽戴在香港，提醒我們通盤地思考街頭與吃的關係，以讓香港長遠而言變得更實至名歸。

延伸閱讀：Street Food: Culture, Economy, Health and Governance （2014, Routledge）

(原文載於2015年11月15日《明報》星期日生活，原題為〈街頭小食的靈魂，也是街頭——〉，現題為編輯所擬)

(文章為作者觀點，不代表明報立場)

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